C'est de saison : le basilic !

Indispensable à la tomate-mozzarella ou au gaspacho, grandiose dans les vinaigrettes, surprenant avec les fruits, il sent l’été, le soleil. Et c’est bon !

Pascale Solana.

Originaire d'Asie, Ocimum basilicum est de la famille des Labiées. On le trouve déjà dans l'Égypte des pharaons, puis en Grèce et dans les régions méditerranéennes de l'Empire romain. Le plus connu est le vert (basilic commun ou grand vert), mais il en existe de nombreuses variétés et flaveurs : le basilic pourpre plus épicé, le thaï qui rappelle l'estragon et l'anis, le basilic citron au goût... citron, etc.

Cru, il libère plus de saveur. Pour le conserver, l'effeuiller délicatement (éliminer les feuilles marrons), laver, essorer et placer dans une boîte hermétique au frigo. Peu calorique, il donne du goût aux plats et permet de limiter le sel ou les matières grasses.

Qui dit basilic dit pesto, célèbre sauce originaire de Ligurie en Italie, à base de basilic (basilico genovese), de pignons de pin, d'huile d'olive, d'ail et de parmesan ou de pecorino. Le pesto est traditionnellement associé au minestrone ou aux pâtes. Il se conserve au réfrigérateur environ une semaine. Aujourd'hui, devenu une star des trempettes de l'apéro, il a donné son nom à toutes sortes de tartinades végétales, avec ou sans basilic !

C'est le cousin du pesto qui a traversé la frontière franco-italienne en oubliant les pignons de pin, voire le fromage. Il caractérise la soupe provençale d'été aux légumes, aux pâtes et au pistou. L'étymologie de pesto et pistou est issue de pestare ou pistare qui signifie piler, broyer.

Les nombreuses vertus du basilic sont utilisées en herboristerie ou en aromathérapie. Le thaï par exemple est connu pour faciliter la digestion.

ÇA C'EST BIOCOOP !

Du basilic...

• en bouquet ou en pot selon les arrivages ;
• cultivé par des collectifs comme les Paysans associés (Uni-Vert...) ou des indépendants voisins des magasins ;
• parfait pour accompagner des tomates, forcément de saison et non hybridées lorsqu'elles sont dites anciennes comme la cœur de bœuf, la cornue des Andes, etc.

À côté de La Vitrine, le traiteur qu'elle a ouvert à Vierzon (Cher), Eloïse Monziès propose des ateliers culinaires pour tous publics. Histoire de (se) faire plaisir avec une cuisine facile, gourmande, bio et pas chère. Le basilic, pour elle, c'est... "Oui cheffe" !

J'aime cuisiner depuis mon enfance. C'est une façon facile de donner du bonheur ! Après un cursus aux Beaux-Arts, j'ai bifurqué : direction le lycée hôtelier d'Orléans. J'ai poursuivi en restauration collective et gastronomique, et j'ai eu la chance d'accompagner à l'étranger le charismatique chef étoilé Gérard Cagna, avant de revenir dans ma région natale avec l'envie de permettre aux gens de manger bien, même lorsqu'ils doivent faire vite, le midi par exemple.

Oui, avec une réflexion pour le rendre accessible. Il y a plein d'astuces et quelques petits changements d'habitudes pour avoir de la qualité sans exploser son budget. C'est l'esprit de mes ateliers. Par exemple, on achète un poulet entier plutôt qu'un filet, mais on utilise tout : des parties nobles jusqu'à la carcasse pour des bouillons, des cuissons, etc.

Non, justement. Ma démarche est de faire beaucoup avec peu, et le basilic pour ça, c'est génial ! J'aime ses nombreuses variétés, y compris la plus courante, le grand vert.

Un riz cuit avec les tiges que je retire en fin de cuisson. Je le sers avec des légumes rôtis ou vapeur, un œuf mollet et un joli coulis vert à partir des feuilles de basilic juste mixées dans de l'huile, éventuellement parfumé d'épices, piment doux fumé, paprika... Petit plus, le topping de graines de courges ou de cacahuètes.

Des soupes au pistou, des infusions... Avec ses tiges, comme avec toutes les herbes aromatiques, je parfume les cuissons.

En coulis, toujours sur une base d'huile, sur une tarte aux abricots qui sort du four. Ou encore mixé avec de la pastèque et mis au congélateur pour un granité frais.

Article extrait du n°136 de CULTURE BIO, le mag de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles.